Il vino naturale esiste e si fa nella vigna

1. Il vino naturale esiste

L’aggettivo “naturale” si riferisce al modo di vinificazione, non al lavoro agricolo in vigna. Per quanto in Italia non esista un disciplinare dei vini naturali c’è un sostanziale accordo tra produttori e bevitori sui modi di vinificazione di un vino naturale, lo vedete anche dall’immagine qui sopra. L’accordo di fatto deriva dal significato della parola “naturale” nella lingua italiana, così in alcuni dizionari:

“naturale” secondo il Treccani: a. Di cosa che è in natura, che è secondo natura, conforme all’ordine della natura (…) In contrapp. a ciò che è artificiale o posticcio o sintetico
“naturale” secondo il Garzanti: 2 che deriva dalla natura; che si ha per natura; 3 (estens.) genuino, non alterato (opposto ad artificiale)

2. Il vino naturale si fa in vigna

Il vino naturale proviene da uve coltivate in vigna con metodi tradizionali (trattamenti ridotti al minimo e impiegati solo al bisogno, non preventivamente, con rame, zolfo possibilmente di miniera e poltiglia bordolese), agricoltura biologica, agricoltura biodinamica o altri metodi naturali che escludono l’impiego della chimica di sintesi. Il vino naturale si fa in vigna partendo da vigneti posti in posizioni vocate, non forzando la produzione, stimolando l’equilibrio e la forza delle piante, lavorando per la fertilità del suolo. Alla fine le uve portate in cantina sono sane e ricche, solo partendo da queste uve si può fare un vino naturale.
3. Un disciplinare del vino naturale

Non c’è e non è utile scriverne uno. Fare vino in modo naturale è più una filosofia di lavoro, una forma mentis del vignaiolo, che un metodo univoco, ripetibile, brevettabile e applicabile dall’industria per fare il vino: in territori, climi e stagioni diversi il vignaiolo sa seguire il suo vino con competenza artigiana, senza bisogno di additivi o processi tecnologici invasivi. Ha a sua disposizione ben altri saperi per ottenere un buon vino senza ricorrere a stratagemmi chimici o tecnologici!
4. La certificazione partecipata

Tra i produttori di vini naturali e molte delle persone che bevono i loro vini si è stabilito un rapporto di fiducia e di conoscenza diretta ben più importante e di maggior valore di qualunque disciplinare e di qualunque certificazione. Una sorta di certificazione partecipata da una comunità di persone che condivide valori e idee, non solo gusti in fatto di vino, una certificazione che nessuna azienda ad impostazione industriale per quanti soldi possa spendere in operazioni di marketing potrà mai ne comprare ne emulare.
5. Gli ingredienti del vino in etichetta

Pur non avendo un disciplinare i produttori di vini naturali sanno benissimo cosa usare e cosa no. Nell’immagine all’inizio dell’articolo avete letto l’elenco degli additivi e dei processi ammessi nei 4 diversi tipi di vinificazione: convenzionale, biologica, Demeter e naturale. Ad oggi e fino al 31 dicembre 2014 il vino è l’unico alimento esentato dall’obbligo di indicazione di ingredienti e additivi in etichetta, entro quella data l’Unione Europea dovrà esprimersi sul mantenimento della deroga. Se dovessero essere pubblicati ingredienti e additivi sarebbe evidente a qualunque consumatore la differenza tra un vino e l’altro.
6. Vini buoni, vini cattivi

Dal punto di vista organolettico si trovano vini buoni e vini cattivi sia tra i vini naturali che tra i vini convenzionali, non tutti i vini naturali sono buoni, non tutti i vini convenzionali sono cattivi. A ciascuno trovare quello che più corrisponde al proprio gusto. Dal punto di vista sanitario invece la differenza è sostanziale: molti degli additivi consentiti nel vino convenzionale sono classificati come “additivi che possono provocare reazioni allergiche in soggetti predisposti”; i vini naturali sono più digeribili; le uve di partenza di un vino naturale devono necessariamente essere di primissima qualità, giunte a perfetta maturazione, senza marciumi e senza muffe, bere/mangiare cibo non alterato è evidentemente più sano.
7. Vini tradizionali e convenzionali

Nell’articolo pubblicato su Repubblica si fa riferimento ai vini tradizionali, ma si attribuiscono a questi qualità che sono invece da attribuire ai vini comunemente chiamati convenzionali. Grande errore, non bisogna confondere i vini tradizionali con i vini convenzionali: le tradizioni sono radicate nella storia di un territorio e sono nate ben prima dell’ondata di chimica e tecnologia arrivata nelle campagne negli anni Sessanta, i vini di tradizione non ne prevedono l’uso, se non di un po’ di solforosa. I vini convenzionali con la tradizione hanno spesso poco a che fare, i vini naturali sono spesso vini di tradizione.
8. Il ruolo dei solfiti nel vino

Quando si parla di vini naturali si riduce spesso la questione alla presenza o meno dei solfiti. Chiariamoci, l’anidride solforosa è utilizzata come conservante e antiossidante in molti alimenti, in etichetta viene indicata anche come E220 (Diossido di zolfo) o come E224 (Metabisolfito di potassio). L’aggiunta di grandi quantitativi di questo conservante nel vino è resa necessaria principalmente da una cattiva qualità dell’uva di partenza, nei vini naturali è possibile eliminare o ridurre drasticamente l’aggiunta di solfiti grazie alla qualità delle uve che saranno trasformate in vino. Sull’etichetta dei vini è d’obbligo l’indicazione “Contiene solfiti” senza indicazione delle quantità, saremo pedanti ma ricordiamo i limiti massimi consentiti nelle diverse tipologie di vino (per quanto riguarda i vini naturali le quantità indicate si riferiscono alle quantità medie presenti)

Vini convenzionali
Vini rossi:  ≤ 150 mg/litro – Vini bianchi:  ≤ 200 mg/litro
Vini ottenuti da uve da agricoltura biologica prima del 2012
Vini rossi: ≤ 150 mg/litro  –  Vini bianchi: ≤ 200 mg/litro
Vini biologici (dal 2012)
Vini rossi: ≤ 100 mg/litro   –   Vini bianchi: ≤ 150 mg/litro
Disciplinare Demeter
Vini rossi: ≤ 70 mg/litro   –   Vini bianchi: ≤ 90 mg/litro
Vini naturali
Vini rossi: ≤ 30 mg/litro   –   Vini bianchi: ≤ 40 mg/litro

Per concludere un’ultima nota all’articolo pubblicato su Repubblica: si da la parola al Sig. Oscar Farinetti ideatore del marchio “Vino Libero”. Per i lettori meno esperti un invito a non cedere alla confusione: non bisogna confondere l’operazione commerciale “Vino Libero” con i vini naturali, si tratta di due cose ben diverse. Se l’articolo fosse stato scritto con competenza e onestà intellettuale sarebbero comparse le parole di persone che hanno fatto e stanno facendo la storia del vino naturale invece di quelle del patron di Eataly, sarà per una prossima volta?
Prodotti e processi ammessi per la vinificazione
Dei vini convenzionali:

Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare * / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi * / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea * / Pastorizzazione rapida * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi * / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio
Dei vini biologici (in vigore dal 2012):

Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

La grappa

La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia secondo il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989 dove si stabilisce che la denominazione “grappa” può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino.[1]

Il distillato di vinacce di altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici facenti parte della categoria “Acquavite di vinaccia”, ad esempio: in Francia è detta Marc, il termine portoghese è Aguardente Bagaceira, in Spagna è chiamata Orujo de Galicia, e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia. Poiché la legislazione europea non è applicabile nell’Uruguay, esso adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.

La grappa (denominazione legale protetta per definire l’acquavite di vinaccia realizzata in Italia) deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate quindi pronte per essere distillate. Ci sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa[2]:

vinacce semi-vergini ottenute nella vinificazione in rosato (quindi svinando un vino rosato e con le vinacce che hanno subito una parziale fermentazione);
vinacce vergini ottenute dalla “sgrondatura” nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semivergini vanno obbligatoriamente fatte fermentare successivamente prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate (questa è la differenza principale con il distillato d’uva).

Grappe di qualità elevata richiedono che si separi, prima della distillazione, i vinaccioli (i raspi solitamente sono già stati eliminati dalla cantina che ha prodotto il vino). A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce (i raspi conferiscono note molto amare).

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, dall’acquavite d’uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (quali il Brandy, il Cognac o l’Armagnac). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d’uva) e distillato di vino sono tre bevande spiritose diverse.

Etimo

Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è chiamata nel Triveneto. “Graspa” deriva appunto da “graspo” che nel dialetto veneto significa tralcio d’uva. Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa.[3]
Caratteristiche

Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe “pieno grado”, oppure aggiungendo acqua (solitamente demineralizzata) nella giusta percentuale e proporzione al prodotto della distillazione.
Classificazione

La grappa può essere classificata in base all’affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:

Giovane (non invecchiata);
Aromatica (derivante da uve aromatiche quali Moscato, Traminer aromatico);
Invecchiata (minimo 12 mesi d’invecchiamento in legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane);
Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d’invecchiamento in legno sotto controllo UTF);
Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e aromatica.

Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:

grappa di monovitigno (se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia);
grappa mista (se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce).

Termini come “Affinata” o “barricata” che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF. Questa è una garanzia della distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull’etichetta.

Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer come accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall’impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore.

Le grappe dopo 2 anni sono invecchiate in botti di rovere…prima in botti “Pilata”
Storia
Alambicco per la distillazione a bagnomaria discontinuo in uso, circa 1960.

I metodi di distillazione si sono sviluppati a partire dell’VIII ed il VI secolo a.C. in Mesopotamia[4] e furono presto applicati al vino per la preparazione di acquavite. Questi processi sono stati citato da alchimisti a partire dal XII secolo d.C.[4] Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un legionario romano del 1° sec. a.C., dopo il suo ritorno dall’Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese.[5] Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi che dalla vicina Austria durante una breve installazione a Cividale dove applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa[4][5] La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione nel 1779 del metodo di distillazione “a vapore”.

Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la distillazione a fuoco era la tecnica più praticata. Con questo metodo si riscaldando le vinacce col fuoco e si portano a ebollizione ottenendo l’alcool sotto forma di gas che dopo viene condensato. Inizialmente la condensazione fu fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si ebbe la condensazione ad acqua. L’evoluzione della distillazione andando verso i sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero d’ottenere grappa di miglior qualità. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

Le grappe classiche erano prodotte fino agli anni settanta del Novecento da vinacce indifferenziate. Solo un’azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell’astigiano, produceva da tempo (1898), una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L’idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l’appunto l’abitato di Canelli.

L’idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno ovvero prodotte da un’unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa da prodotto di basso livello a distillato di pregio; questa “svolta copernicana” nel mondo della grappa si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno (in particolare per recuperare il distillato di picolit, un vitigno autoctono friulano che allora rischiava di scomparire). Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell’acquavite d’uva, distillata dall’uva, intesa come frutto.
Tecniche moderne di distillazione e invecchiamento
Impianto moderno per la distillazione della grappa
innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto

Gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati automatizzati e sono composti da una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica, ed un condensatore.
Impianto moderno per la distillazione continua

Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio Sperimentale dell’Istituto Agrario San Michele all’Adige ha portato alla realizzazione nel 2009 presso le Poli Distillerie di Schiavon di un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto agli impianti a bagnomaria tradizionali, i distillati ottenuti con il vuoto risultano sensibilmente migliorati per incremento della nota floreale terpenica, forte diminuzione delle impurità di testa, sensibile diminuzione degli esteri, riduzione dell’alcool metilico. L’applicazione del vuoto al processo di distillazione fu tentata già verso la fine dell’800 dall’italiano Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perché ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell’alambicco e alla condensazione dei vapori. Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa all’interno dell’alambicco, ossia il vuoto, consiste nell’abbassamento del punto di ebollizione dell’alcool e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia. Questo permette di ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e floreali, che essendo termolabili normalmente vengono persi a causa delle temperature presenti all’interno di una caldaia.
Invecchiamento in barrique e bottiglie artistiche per grappa stravecchia

I processi di lungo affinamento in legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo “riposo” influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato col quale viene a contatto. Per l’invecchiamento della grappa il rovere, l’acacia, ed il ciliegio prevalgono. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno una qualità delicata mentre dovuto ai tannini il rovere dà un timbro particolare secondo la varietà. Per ragioni di prossimità e per la loro qualità i roveri francesi e croati sono utilizzati spesso. Tra i roveri francesi si distinguono particolarmente quelli della foresta di Tronçais e delle foreste circostanti nell’Allier, quelle di Nevers, del Limousin e del Cher; non sono da meno i roveri della Slavonia. Il rovere ha la caratteristica di donare un bellissimo colore ambrato e cedere sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale che è spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d’artigianato. Per sfruttare le proprietà dei vari legni, nel 1999 la Distilleria Marzadro introdusse l’idea innovativa di affinare la grappa in botti di legni diversi: rovere, acacia, frassino e ciliegio.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un’aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno.

In seguito alla produzione della grappa, i vinaccioli possono essere utilizzati ulteriormente per la produzione di olio ad usi alimentari o industriali.
Bicchieri

Il servizio ideale è in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe (letteralmente tulipano per la loro forma). Le grappe molto invecchiate possono essere servite in bicchieri da cognac tipo balloon, più ampi ed adatti ad apprezzarne le caratteristiche organolettiche.
Grappe regionali

A seguito della pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), contenente la scheda tecnica della grappa, e relativa procedura di notifica alle Autorità comunitarie, gli Stati membri della Comunità Europea hanno sei mesi di tempo per presentare delle osservazioni, ai sensi delle procedure previste dal reg. 110/2008. In attesa del perfezionamento dell’iter per la definitiva assegnazione della denominazione geografica “Grappa” da parte dell’Unione Europea, rimane in vigore il Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297, con cui all’art. 16 cui viene regolamentato l’utilizzo delle denominazioni relative alle grappe indicate al punto 6 dell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 e più specificatamente:

Grappa di Barolo
Grappa piemontese o del Piemonte
Grappa lombarda o della Lombardia
Grappa trentina o del Trentino
Grappa friulana o del Friuli
Grappa veneta o del Veneto
Südtiroler Grappa / Grappa dell’Alto Adige. Tra i superalcolici altoatesini va segnalata quello chiamato erroneamente grappa Williams, che in realtà è un’acquavite ottenuta distillando la pera Williams locale. In alcuni casi, in bottiglie appese ai rami degli alberi viene fatta crescere una pera, vengono in seguito riempite con il distillato di pere Williams e messe in vendita.

Il 15 gennaio 2008, il Parlamento Europeo ha adottato il regolamento CE 110/2008 che ha aggiunto le seguenti:[6]

Grappa siciliana o Grappa di Sicilia
Grappa di Marsala

Qualora non ricorrano i requisiti per poter utilizzare la denominazione “grappa” o le sopraelencate denominazioni geografiche, dovrà essere usato in sostituzione il termine “acquavite di vinaccia”.
Concorsi

Organizzazione internazionale di concorsi per vini e alcolici. IWSC International Wine and Spirit Competition[7]
Assaggiatori grappa e acquaviti ANAG
Acquaviti d’Oro – Concorso Internazionale.[8]

Legislazione

Il regolamento del Consiglio Europeo No 1576/89 del 29 maggio 1989[9], abrogato e sostituito dal regolamento 110/2008 del 15 gennaio 2008,[10] stabiliva che la denominazione “grappa” poteva essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia. Con il nuovo regolamento, una bevanda alcolica può chiamarsi “grappa” solo se rispetta le condizioni riportate al paragrafo 6 dell’Allegato II dello stesso regolamento.[10]

Per quanto riguarda i paesi non facenti parte dell’Unione Europea, la denominazione “grappa” può essere applicata solo ai distillati di vinaccia prodotti in alcune zone della Svizzera. Infatti l’Art. 60 dell’Ordinanza del DFI (Dipartimento Federale degli Interni Svizzero) sulle bevande alcoliche N°: 817.022.110 del 23 novembre 2005 sancisce che: La grappa è acquavite di vinaccia prodotta in Italia, nel Cantone Ticino, in Val Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina o nella Valle di Poschiavo con uve delle relative regioni[11]

L’Accordo del 1999 concluso fra la Confederazione Svizzera e la Comunità europea relativo ai prodotti agricoli protegge infatti le denominazioni delle grappe prodotte nelle regioni svizzere di lingua e cultura italiana.
Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori. Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
Art. 16. Decreto Ministeriale n.153 del 27/03/2001 Disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione.[12]
Ministero dell’industria del commercio e dell’artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163. Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.[13]
Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di attuazione del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione, l’etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose (10A11169) (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 216 del 15-9-2010).[14]

Il decreto definisce, tra l’altro, le modalità di presentazione della richiesta di registrazione comunitaria delle bevande spiritose con indicazione geografica individuate ai sensi dell’articolo 15 del regolamento comunitario.

Attuazione dell’articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose – Scheda tecnica della «Grappa». (11A12466) (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 228 del 30-9-2011).[15]

Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, contenente la scheda tecnica della grappa, in attuazione al regolamento (CE) n. 110/2008 sulla designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle Indicazioni Geografiche delle bevande spiritose.

Si tratta di un importante passo a tutela della Grappa e del patrimonio agroalimentare Italiano, la cui rilevanza e diffusione a livello internazionale richiede una protezione specifica da illegittime usurpazioni da parte dei produttori di altri Paesi. La scheda tecnica, che costituisce un disciplinare di produzione, predisposta dopo un lungo lavoro di concertazione con le categorie di settore, è stata trasmessa alla Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Ue beneficiando delle regole di protezione e tutela a livello internazionale.

Le modalità di produzione riportate nella scheda tecnica rispecchiano gli elevati standard qualitativi e la peculiarità della produzione tradizionale, pur tenendo conto dei necessari adeguamenti tecnologici. In particolare, la scheda tecnica relativa alla IG “Grappa”, oltre agli elementi caratterizzanti il prodotto e il metodo di produzione, prevede l’obbligo di imbottigliamento in impianti ubicati sul territorio nazionale al fine di salvaguardarne la qualità e garantirne l’origine.

Il vino biologico non è il vino naturale

Il vino biologico non è il vino naturale

Logo europeo prodotti biologiciL’approvazione del regolamento europeo per il vino biologico e il relativo disciplinare segna un passaggio importante nel nostro settore. C’è chi saluta questo come il raggiungimento di un importante obiettivo, si legge ad esempio sul sito dell’Aiab, uno dei più importanti enti certificatori del biologico in Italia, che nonostante si tratti di un regolamento di compromesso che potrà essere migliorato poter etichettare il vino con il logo europeo del biologico è importante.

Dal nostro punto di vista di cittadini che desiderano bere un vino sano, naturale, che rispetta l’ambiente, il terroir e l’annata, la messa in commercio di vino che può definirsi biologico solo perché rientra nei limiti del disciplinare sembra, se non una presa in giro, almeno un ulteriore elemento di disinformazione.

Il regolamento approvato in sede europea infatti consente in cantina l’impiego di sostanze e di tecniche che nessun produttore di vini naturali utilizza o dovrebbe utilizzare:
1) sono consentite l’acidificazione e disacidificazione dei vini, nulla di pericoloso dal punto di vista sanitario, ci mancherebbe, ma una tecnica che non risponde al criterio secondo cui il vino si fa in vigna e viene poi accudito, accompagnato nella propria trasformazione ed evoluzione;
2) è consentito l’uso di lieviti selezionati da materia prima biologica se disponibili, se non disponibili? Non viene escluso l’impiego di lieviti Ogm
3) sono ammessi l’uso o l’aggiunta di tannini, gomma arabica, chips, azoto, anidride carbonica,
4) sono consentite l’osmosi inversa, le resine a scambio ionico
5) i limiti di utilizzo di solforosa sono di 150 mg/l per i vini bianchi e di 100 mg/l per i rossi (con deroghe verso l’alto), ricordiamo che per i vini non biologici i limiti sono di 150 mg/l per i rossi e di 200 mg/l per i bianchi e i rosati (Regolamento UE 606/2009)

Sono per fortuna escluse alcune pratiche, evidentemente di uso comune nella vinificazione secondo l’enologia moderna: concentrazione a freddo, dealcolizzazione, eliminazione della solforosa tramite processo fisico, elettrodialisi, l’impiego di scambiatori di catoni.

Perché la moderna enologia impiega tutti questi additivi e queste tecniche? Crediamo si tratti di scelte che consentono di mettere in commercio vini dal sapore accettabile da parte del consumatore anche con uve di scarsa qualità (il caso della solforosa in enormi quantità è emblematico: provate a fare il vino con l’uva marcia senza aggiungere almeno 200 mg/l di solforosa!); consentono di avere un prodotto sempre uguale anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia, un’esigenza questa dettata dalla grande distribuzione; consentono di programmare le lavorazioni in cantina non in base allo sviluppo del vino o alle condizioni climatiche, ma in base alla programmazione delle vendite, all’organizzazione del personale, etc. Queste moderne tecniche e questi additivi enologici consentono di ottenere risultati organolettici somiglianti a quelli dati dall’invecchiamento naturale del vino in tempi industrialmente e commercialmente accettabili.

Non sono certo questi i valori che sostenevano gli agricoltori e i viticoltori che hanno inizialmente usato la parola biologico per distinguersi da chi lavorava con una mentalità industriale… o che sostengono i biologici autentici e convinti ancora oggi.

Questo regolamento europeo è dettato da interessi di mercato dei grandi gruppi non solo di produttori di vino, ma anche di ditte produttrici di coadiuvanti enologici che con enormi investimenti finanziari e spinte politiche faranno registrare i propri prodotti come consentiti per uso nel biologico. Si legge nel testo del regolamento europeo: “Allo scopo di promuoverne la domanda sul mercato è necessario dare la preferenza all’uso di additivi e coadiuvanti ottenuti da materie prime provenienti dall’agricoltura biologica”. Allo scopo di aumentare le vendite di questi prodotti? Come cittadino non ci sto.

Non sono certo questi i vini che noi vogliamo bere e il tipo di agricoltura che vogliamo sostenere con le nostre scelte d’acquisto… Tra pochi mesi troveremo sugli scaffali dei supermercati e delle enoteche vini a marchio biologico che nulla hanno a che vedere con i vini naturali, saranno probabilmente anche vini a basso costo, ma anche di infimo valore.

Sicuramente succede la stessa cosa per altri prodotti a marchio biologico, è una questione di marketing e di appetiti economici troppo elevati, con le logiche industriali è una questione inevitabile. Nel vino ci troviamo però di fronte a una particolarità: l’etichetta del vino non ha l’obbligo di indicazione degli ingredienti grazie a un’esenzione che, ci auguriamo, scadrà a breve. Questa esenzione poteva avere senso quando davvero il vino si faceva con l’uva e un po’ di solforosa, oggi noi cittadini dovremmo chiedere che vengano indicati tutti gli ingredienti anche nel vino, come succede per gli altri alimenti e prodotti agroalimentari.

Il vino biologico, così come il vino biodinamico non esistono, il biologico e la biodinamica sono pratiche agricole. Possiamo e vogliamo parlare di vini naturali per riferirci a quei vini che sono frutto dell’attento e accurato lavoro in vigna, di uve sane e ricche che vengono trasformate in vino in modo tradizionale, senza l’impiego di tutto quell’apparato di tecniche, tecnologie e additivi introdotto dall’enologia moderna.

Per concludere, non ci resta altro da fare che affinare i nostri sensi per sviluppare ulteriormente la nostra capacità di riconoscere un vino naturale, ma anche infittire quella bellissima rete di relazioni, di conoscenza e di fiducia con i produttori che tengono sempre aperte le porte delle proprie cantine, che partecipano alle manifestazioni per poter parlare in prima persona e non attraverso un marchietto con chi beve i loro vini. Ma anche con i ristoratori e gli enotecari, con altri appassionati o cittadini che desiderano bere gli stessi nostri vini, con chi – come noi ma non solo noi ovviamente – ha la fortuna di poterne scrivere o di organizzare eventi e degustazioni.

Pensiamo che in questo momento si debba offrire il nostro spontaneo sostegno a questi produttori che ci consentono di sapere cos’è un vino che è davvero vino.

Panettone a lievitazione naturale

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(impasto 1214gr):

1° impasto (sera):

LM maturo,108gr
Acqua,55gr
Zucchero,95gr
Farina W350-400,217gr(farina professionale o Manitoba da supermercato)
Tuorli,126gr
Burro,137gr
Acqua(seconda),28gr

Procedimento:
Circa 25′

1) Montare la foglia e impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sará formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire a bassa velocitá.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta ripristinando sempre l’incordatura tra un’aggiunta e l’altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell’aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l’impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.

4) Aggiustare l’impasto con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l’impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

Sera (mia aggiunta)- Per chi utilizzerá lo zeste di limone e arancia (metodo Adriano Continisio):

Prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.
Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l’uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

2° impasto (mattino):

Il 1° impasto
Farina(come sopra),83gr
Crema pasticcera soda,30gr(si puó anche omettere)
Zucchero,28gr
Tuorlo,40gr
Burro,40gr
Sale, 6,5gr
Uvetta lavata e asciugata,140gr
Arancia candita cubettata,65gr
Cerdro candito cubettato,16gr
Vaniglia,i semi di 1/2 bacca
Pasta di arancia,1/2 cucchiaino (oppure la buccia di 1 arancia+1 limone grattato)

Procedimento:
Circa 45-50′

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.

1) Montare la foglia,fare girare l’impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.

2) Aggiungere la crema pasticcera in due volte e incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e,quando assorbito,lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l’impasto per 3-4 volte o anche di piú.

5) Montare il gancio,lavorare un paio di minuti e per ultimo inserire in due volte la frutta candita impastando per 2-3′ affinché si distribuisca uniformemente.Ribaltare 2-3 volte.
Far riposare l’impasto per 60′ in luogo tiepido.

6) Spezzare,operare una prima pirlatura,lasciare riposare per 30′ a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30°(forno con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

7) Riportare a TA per almeno 15′ per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60′ circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10′ in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.