Il vino biologico non è il vino naturale

Il vino biologico non è il vino naturale

Logo europeo prodotti biologiciL’approvazione del regolamento europeo per il vino biologico e il relativo disciplinare segna un passaggio importante nel nostro settore. C’è chi saluta questo come il raggiungimento di un importante obiettivo, si legge ad esempio sul sito dell’Aiab, uno dei più importanti enti certificatori del biologico in Italia, che nonostante si tratti di un regolamento di compromesso che potrà essere migliorato poter etichettare il vino con il logo europeo del biologico è importante.

Dal nostro punto di vista di cittadini che desiderano bere un vino sano, naturale, che rispetta l’ambiente, il terroir e l’annata, la messa in commercio di vino che può definirsi biologico solo perché rientra nei limiti del disciplinare sembra, se non una presa in giro, almeno un ulteriore elemento di disinformazione.

Il regolamento approvato in sede europea infatti consente in cantina l’impiego di sostanze e di tecniche che nessun produttore di vini naturali utilizza o dovrebbe utilizzare:
1) sono consentite l’acidificazione e disacidificazione dei vini, nulla di pericoloso dal punto di vista sanitario, ci mancherebbe, ma una tecnica che non risponde al criterio secondo cui il vino si fa in vigna e viene poi accudito, accompagnato nella propria trasformazione ed evoluzione;
2) è consentito l’uso di lieviti selezionati da materia prima biologica se disponibili, se non disponibili? Non viene escluso l’impiego di lieviti Ogm
3) sono ammessi l’uso o l’aggiunta di tannini, gomma arabica, chips, azoto, anidride carbonica,
4) sono consentite l’osmosi inversa, le resine a scambio ionico
5) i limiti di utilizzo di solforosa sono di 150 mg/l per i vini bianchi e di 100 mg/l per i rossi (con deroghe verso l’alto), ricordiamo che per i vini non biologici i limiti sono di 150 mg/l per i rossi e di 200 mg/l per i bianchi e i rosati (Regolamento UE 606/2009)

Sono per fortuna escluse alcune pratiche, evidentemente di uso comune nella vinificazione secondo l’enologia moderna: concentrazione a freddo, dealcolizzazione, eliminazione della solforosa tramite processo fisico, elettrodialisi, l’impiego di scambiatori di catoni.

Perché la moderna enologia impiega tutti questi additivi e queste tecniche? Crediamo si tratti di scelte che consentono di mettere in commercio vini dal sapore accettabile da parte del consumatore anche con uve di scarsa qualità (il caso della solforosa in enormi quantità è emblematico: provate a fare il vino con l’uva marcia senza aggiungere almeno 200 mg/l di solforosa!); consentono di avere un prodotto sempre uguale anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia, un’esigenza questa dettata dalla grande distribuzione; consentono di programmare le lavorazioni in cantina non in base allo sviluppo del vino o alle condizioni climatiche, ma in base alla programmazione delle vendite, all’organizzazione del personale, etc. Queste moderne tecniche e questi additivi enologici consentono di ottenere risultati organolettici somiglianti a quelli dati dall’invecchiamento naturale del vino in tempi industrialmente e commercialmente accettabili.

Non sono certo questi i valori che sostenevano gli agricoltori e i viticoltori che hanno inizialmente usato la parola biologico per distinguersi da chi lavorava con una mentalità industriale… o che sostengono i biologici autentici e convinti ancora oggi.

Questo regolamento europeo è dettato da interessi di mercato dei grandi gruppi non solo di produttori di vino, ma anche di ditte produttrici di coadiuvanti enologici che con enormi investimenti finanziari e spinte politiche faranno registrare i propri prodotti come consentiti per uso nel biologico. Si legge nel testo del regolamento europeo: “Allo scopo di promuoverne la domanda sul mercato è necessario dare la preferenza all’uso di additivi e coadiuvanti ottenuti da materie prime provenienti dall’agricoltura biologica”. Allo scopo di aumentare le vendite di questi prodotti? Come cittadino non ci sto.

Non sono certo questi i vini che noi vogliamo bere e il tipo di agricoltura che vogliamo sostenere con le nostre scelte d’acquisto… Tra pochi mesi troveremo sugli scaffali dei supermercati e delle enoteche vini a marchio biologico che nulla hanno a che vedere con i vini naturali, saranno probabilmente anche vini a basso costo, ma anche di infimo valore.

Sicuramente succede la stessa cosa per altri prodotti a marchio biologico, è una questione di marketing e di appetiti economici troppo elevati, con le logiche industriali è una questione inevitabile. Nel vino ci troviamo però di fronte a una particolarità: l’etichetta del vino non ha l’obbligo di indicazione degli ingredienti grazie a un’esenzione che, ci auguriamo, scadrà a breve. Questa esenzione poteva avere senso quando davvero il vino si faceva con l’uva e un po’ di solforosa, oggi noi cittadini dovremmo chiedere che vengano indicati tutti gli ingredienti anche nel vino, come succede per gli altri alimenti e prodotti agroalimentari.

Il vino biologico, così come il vino biodinamico non esistono, il biologico e la biodinamica sono pratiche agricole. Possiamo e vogliamo parlare di vini naturali per riferirci a quei vini che sono frutto dell’attento e accurato lavoro in vigna, di uve sane e ricche che vengono trasformate in vino in modo tradizionale, senza l’impiego di tutto quell’apparato di tecniche, tecnologie e additivi introdotto dall’enologia moderna.

Per concludere, non ci resta altro da fare che affinare i nostri sensi per sviluppare ulteriormente la nostra capacità di riconoscere un vino naturale, ma anche infittire quella bellissima rete di relazioni, di conoscenza e di fiducia con i produttori che tengono sempre aperte le porte delle proprie cantine, che partecipano alle manifestazioni per poter parlare in prima persona e non attraverso un marchietto con chi beve i loro vini. Ma anche con i ristoratori e gli enotecari, con altri appassionati o cittadini che desiderano bere gli stessi nostri vini, con chi – come noi ma non solo noi ovviamente – ha la fortuna di poterne scrivere o di organizzare eventi e degustazioni.

Pensiamo che in questo momento si debba offrire il nostro spontaneo sostegno a questi produttori che ci consentono di sapere cos’è un vino che è davvero vino.

Panettone a lievitazione naturale

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(impasto 1214gr):

1° impasto (sera):

LM maturo,108gr
Acqua,55gr
Zucchero,95gr
Farina W350-400,217gr(farina professionale o Manitoba da supermercato)
Tuorli,126gr
Burro,137gr
Acqua(seconda),28gr

Procedimento:
Circa 25′

1) Montare la foglia e impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sará formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire a bassa velocitá.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta ripristinando sempre l’incordatura tra un’aggiunta e l’altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell’aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l’impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.

4) Aggiustare l’impasto con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l’impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

Sera (mia aggiunta)- Per chi utilizzerá lo zeste di limone e arancia (metodo Adriano Continisio):

Prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.
Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l’uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

2° impasto (mattino):

Il 1° impasto
Farina(come sopra),83gr
Crema pasticcera soda,30gr(si puó anche omettere)
Zucchero,28gr
Tuorlo,40gr
Burro,40gr
Sale, 6,5gr
Uvetta lavata e asciugata,140gr
Arancia candita cubettata,65gr
Cerdro candito cubettato,16gr
Vaniglia,i semi di 1/2 bacca
Pasta di arancia,1/2 cucchiaino (oppure la buccia di 1 arancia+1 limone grattato)

Procedimento:
Circa 45-50′

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.

1) Montare la foglia,fare girare l’impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.

2) Aggiungere la crema pasticcera in due volte e incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e,quando assorbito,lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l’impasto per 3-4 volte o anche di piú.

5) Montare il gancio,lavorare un paio di minuti e per ultimo inserire in due volte la frutta candita impastando per 2-3′ affinché si distribuisca uniformemente.Ribaltare 2-3 volte.
Far riposare l’impasto per 60′ in luogo tiepido.

6) Spezzare,operare una prima pirlatura,lasciare riposare per 30′ a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30°(forno con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

7) Riportare a TA per almeno 15′ per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60′ circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10′ in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.