Panettone a lievitazione naturale

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(impasto 1214gr):

1° impasto (sera):

LM maturo,108gr
Acqua,55gr
Zucchero,95gr
Farina W350-400,217gr(farina professionale o Manitoba da supermercato)
Tuorli,126gr
Burro,137gr
Acqua(seconda),28gr

Procedimento:
Circa 25′

1) Montare la foglia e impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sará formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire a bassa velocitá.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta ripristinando sempre l’incordatura tra un’aggiunta e l’altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell’aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l’impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.

4) Aggiustare l’impasto con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l’impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

Sera (mia aggiunta)- Per chi utilizzerá lo zeste di limone e arancia (metodo Adriano Continisio):

Prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.
Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l’uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

2° impasto (mattino):

Il 1° impasto
Farina(come sopra),83gr
Crema pasticcera soda,30gr(si puó anche omettere)
Zucchero,28gr
Tuorlo,40gr
Burro,40gr
Sale, 6,5gr
Uvetta lavata e asciugata,140gr
Arancia candita cubettata,65gr
Cerdro candito cubettato,16gr
Vaniglia,i semi di 1/2 bacca
Pasta di arancia,1/2 cucchiaino (oppure la buccia di 1 arancia+1 limone grattato)

Procedimento:
Circa 45-50′

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.

1) Montare la foglia,fare girare l’impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.

2) Aggiungere la crema pasticcera in due volte e incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e,quando assorbito,lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l’impasto per 3-4 volte o anche di piú.

5) Montare il gancio,lavorare un paio di minuti e per ultimo inserire in due volte la frutta candita impastando per 2-3′ affinché si distribuisca uniformemente.Ribaltare 2-3 volte.
Far riposare l’impasto per 60′ in luogo tiepido.

6) Spezzare,operare una prima pirlatura,lasciare riposare per 30′ a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30°(forno con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

7) Riportare a TA per almeno 15′ per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60′ circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10′ in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

One thought on “Panettone a lievitazione naturale

  1. Test User says:

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